Comment choisir des grains de café

SOMMAIRE

Date de torréfaction

Café d'origine unique et mélanges

Niveau de torréfaction

Fraîcheur des grains de café

7 considérations pour vous aider à faire la meilleure sélection de grains de café

Café en grains et types de machine à café

Date de torréfaction

Vous est-il déjà arrivé d'acheter vos grains de café au supermarché et de ne pas trouver la date de torréfaction sur le paquet ? Vous avez peut-être vu une date de péremption, mais voici ce qu'il en est :

Le café n'a pas de date de péremption - Il s'agit d'un produit alimentaire extrêmement périssable, qui change de composition chimique en réaction à l'oxygène, à l'humidité et à la chaleur. Au cours de ce processus, il vieillit et se périme. Le café ne permet d'extraire les huiles aromatiques, les sucres et les substances solubles que lorsqu'il est frais. Il est conseillé de consommer vos grains de café au plus tard 3 semaines après la date de torréfaction. La plupart des cafés de supermarché ne portent pas de date de torréfaction sur leur emballage, car ils ont parfois été torréfiés plusieurs semaines avant d'être emballés, expédiés et mis en rayon. C'est le critère le plus important dans votre prise de décision. En effet, quels que soient la marque, le type de café ou la forme du paquet, si le café a été torréfié il y a plus de trois semaines, il est peu probable que vous puissiez en apprécier les arômes.

Il peut être rassis, plat, boisé, astringent, amidonné et même boueux, sans la complexité, l'éclat ou l'équilibre que l'on attend d'un café frais. Et si vous préparez un espresso, il risque de ne pas produire cette épaisse crème dorée que nous aimons sur le dessus.

Où acheter des grains de café frais ? - Si vous faites vos courses dans votre épicerie fine locale et que vous ne trouvez pas la date de torréfaction sur le paquet, posez la question. Si vous ne connaissez pas la réponse, n'achetez pas. Non seulement parce que le café risque d'avoir un goût de renfermé, mais aussi parce que le fait de ne pas connaître l'âge de vos grains est source de confusion et met en veilleuse toute expérimentation en matière de café. L'âge, tout comme les autres critères ci-dessous, vous aidera à construire votre base de connaissances sur vos préférences et à concentrer vos achats uniquement sur les grains de café dont l'âge satisfait votre palais.

Il ne fait aucun doute qu'en achetant auprès de votre torréfacteur local, vous augmentez vos chances de fraîcheur. Discutez avec le torréfacteur et apprenez-en plus sur vos grains de café : quel âge ont-ils, comment sont-ils stockés, comment ont-ils été cultivés, etc. Plus vous en saurez sur vos grains, plus vous ferez des choix éclairés.

Si l'achat en ligne est plus facile, assurez-vous d'acheter vos grains auprès d'une entreprise que vous connaissez et en laquelle vous avez confiance. Notez s'il s'agit d'un café de spécialité, vérifiez s'il torréfie ses grains sur place (meilleur contrôle de la qualité). Vérifiez les informations qu'ils fournissent : articles, articles de blog, événements sur l'appréciation du café, guides pratiques, profils détaillés des grains, histoires d'origine, et tout ce qui montre à quel point ils sont passionnés et fiers de la fraîcheur de leurs grains. De nos jours, la plupart des cafés spécialisés indiquent la date de torréfaction sur leurs paquets.

Café d'origine unique et mélanges

Êtes-vous passionné par les cafés de spécialité ? Ces cafés de haute qualité comprennent des mélanges et des cafés d'origine unique. Mais quelle est la différence ? Un café d'origine unique est-il un meilleur café ?

Le café d'origine unique provient de cerises de café récoltées dans une région ou un pays spécifique. Le Mandheling de Sumatra, le Cerrado du Brésil et le Kona d'Hawaï en sont de parfaits exemples.

Ces cafés ne sont disponibles que de manière saisonnière. Chacun d'entre eux possède une saveur exotique issue des conditions de sol et de pluviométrie de son lieu de culture. Les amateurs de café peuvent ainsi savourer la pureté du grain ainsi que l'arôme, l'acidité et le profil de saveur doux et équilibré.

Les mélanges, quant à eux, sont constitués de grains provenant de plusieurs lieux géographiques et aux saveurs variées. Ils sont bien équilibrés et offrent aux amateurs de cafés de spécialité un goût harmonieux qui touche toutes les notes.

Les cafés d'origine unique sont généralement des arabicas, tandis que les mélanges sont souvent une combinaison de 90 % d'arabicas et de 10 % de robustas.

Niveau de torréfaction

Le degré de torréfaction de vos grains de café est important, car il affecte le profil aromatique, les notes de dégustation et la sensation en bouche du café. Au fur et à mesure que les grains sont torréfiés plus longtemps, passant d'une torréfaction légère à une torréfaction foncée, les saveurs originales et la teneur en caféine diminuent.

Torréfaction foncée - Les torréfactions foncées contiennent moins de caféine et sont moins acides. Les grains torréfiés plus foncés sont huileux et ont un goût profond et fumé. Une torréfaction foncée est idéale pour l'espresso, l'infusion à froid ou le café noir préparé dans une machine à café filtre avec de la crème et du lait.

Torréfaction moyenne - Les cafés de torréfaction moyenne sont populaires en raison de leur profil de saveurs bien équilibré et de leur sensation en bouche modérée. Ils sont moins acides et plus fruités que les cafés de torréfaction légère, mais moins riches que les cafés de torréfaction foncée. Les cafés de torréfaction moyenne sont doux, veloutés, moelleux et chocolatés ; ils sont parfaits pour l'espresso ou le café de machine à café filtre manuelle.

Torréfaction légère - Le café de torréfaction légère est brun clair et ne contient pas d'huile à la surface du grain. Ces cafés ont une acidité vive, un corps doux et un profil de saveur vibrant. Les torréfactions légères préservent les caractéristiques distinctes et originales du grain torréfié. C'est pourquoi les cafés de torréfaction légère sont parfaits pour le café de machine à café filtre automatique ou manuelle.

Fraîcheur des grains de café

Rien de tel qu'une tasse de café fraîchement torréfié ! Lorsque vous choisissez des grains de café, veillez toujours à ce qu'ils soient fraîchement torréfiés. Le café torréfié doit être consommé dans un délai précis. En effet, avec le temps, les arômes formés par la réaction chimique lors du processus de torréfaction disparaissent.

La plupart des connaisseurs de café s'accordent à dire que la consommation de grains de café entre 7 et 21 jours après la date de torréfaction permet d'obtenir un meilleur café. Vérifiez toujours la date de torréfaction sur chaque sac de café et achetez le plus récent.

7 considérations pour vous aider à faire la meilleure sélection de grains de café

Que vous soyez un débutant ou un buveur de café chevronné, l'achat de café peut s'avérer fastidieux. Voici une liste de quelques conseils pour vous aider à vous faire une idée générale de ce qu'il faut rechercher lorsque vous choisissez du café. L'objectif est de vous aider à choisir le bon café, à chaque fois !

Quel est le profil gustatif que vous recherchez ? - Vous préférez boire votre café noir ou le boire avec du lait ? Quel que soit le type de café que vous préférez, choisissez toujours un café de bonne qualité ; sa fraîcheur, son arôme et son goût sont inégalables. Une fois infusé, il est doux et agréable au palais, avec une faible acidité et une amertume minime. Les saveurs que vous découvrirez découlent du café que vous choisissez.

Les grains d'arabica de qualité supérieure ont des saveurs florales, fruitées et d'agrumes, avec une acidité vive. En revanche, le Robusta a un corps lourd, une amertume prononcée et un goût de terre. Il présente également une faible acidité et un arrière-goût tantôt de noix, tantôt de chocolat noir.

Régions de culture - Le café pousse dans plus de 70 pays équatoriaux de la ceinture du café. Il prospère dans des sols riches, à des altitudes plus élevées et à des températures plus fraîches. Chaque région de culture produit un profil aromatique unique pour les grains de café.

Les notes florales et fruitées sont prédominantes dans les cafés africains d'Éthiopie, du Rwanda et du Kenya. Ils sont vifs et savoureux, avec une acidité prononcée.

En revanche, les cafés d'Amérique centrale provenant de pays comme le Costa Rica, le Guatemala et le Nicaragua sont nets et équilibrés. Ils présentent également des notes fruitées et une acidité modérée à élevée.

Les cafés d'Amérique du Sud (Brésil, Pérou et Colombie) contiennent des arômes prononcés de chocolat et de noix. Ils ont généralement un corps et une acidité moyens, avec des notes de prune et de sucre brun.

En Asie du Sud-Est, le café a tendance à être terreux, noisette et épicé. Ces cafés ont un corps riche et lourd, un arrière-goût amer et des notes soyeuses de mélasse.

Altitude de culture - L'altitude à laquelle le café a été cultivé est souvent indiquée sur l'emballage. Il s'agit d'un nombre suivi de « masl » (ou en français : altitude MSL) pour « meters above sea level », ce qui signifie « mètre au-dessus du niveau de la mer ». Cette indication est importante, car l'altitude a un impact considérable sur le profil aromatique d'un café.

Le café de basse altitude (1250 masl) a tendance à être terreux, avec un corps plus lourd et une acidité raffinée.

Le café de moyenne altitude (1250 - 1500 masl) a un peu plus d'acidité et de douceur, avec une bouche plus pulpeuse.

Le café de haute altitude (cultivé entre 1500 et 2200 masl) est plus aromatique et plus complexe. Il présente également une acidité prononcée et des notes sucrées de chair de fruit.

Méthode de traitement - Bien que cela puisse paraître anodin, la méthode de traitement du café après la récolte influe réellement sur son goût.

Les cafés traités naturellement ont tendance à être plus doux et plus fruités, avec une saveur plus complexe. Ces cafés traités à sec ont également plus de corps, moins d'acidité et des nuances de chocolat, de cerises et de fruits secs.
En revanche, les cafés lavés ont un profil aromatique plus net, plus brillant et plus fruité. Ces cafés brillent par leur saveur unique issue d'une culture intensive et leur acidité raffinée.

Les grains de café semi-lavés ou à coque humide sont riches et terreux, avec une douceur et une acidité uniques que les autres cafés ne peuvent égaler. Ce type de café est typique du café indonésien de Sumatra et offre aux amateurs de café une expérience gustative unique.

Enfin, la méthode de procédé miel (café naturel dépulpé) donne aux grains un goût plus doux que le café lavé. Le café a un goût plus net, une acidité complexe et plus de jutosité que les cafés traités naturellement.

Teneur en caféine - Lorsque vous choisissez un café, la quantité de caféine que vous souhaitez (et que vous pouvez supporter) est essentielle. Un excès de caféine peut avoir des effets néfastes sur votre santé.
C'est pourquoi de nombreux amateurs de café recherchent des cafés à faible teneur en caféine naturelle. Les cafés robusta contiennent en moyenne deux fois plus de caféine que les grains de café arabica.

Quelle est votre méthode de brassage préférée ?- Vous avez probablement entendu l'adage « à chacun sa méthode ». Il en va de même pour le café ! Certains cafés se prêtent mieux que d'autres à des méthodes de brassage spécifiques.

L'origine des grains de café compte également. Bien qu'il existe deux grandes variétés de café, l'arabica et le robusta, les choses ne sont pas si simples. Vous avez peut-être l'impression que les meilleurs cafés sont 100 % Arabica ou un mélange Arabica-Robusta. Les différents types de café ont des qualités distinctes, ce qui a une incidence sur la méthode de préparation qui leur convient le mieux.

Les torréfactions plus foncées du Brésil, de Kona, de l'Indonésie, du Vietnam et de l'Éthiopie donnent souvent le meilleur espresso. Ils resplendissent de riches notes de chocolat, d'épices et de caramel. La période de torréfaction prolongée donne aux grains une couleur foncée et profonde et fait remonter plus d'huiles à la surface. Il en résulte un café au goût doux et équilibré de noisette et à la crème riche et épaisse.

Les torréfactions claires, moyennes ou moyennement foncées du Kenya, du Rwanda, de l'Éthiopie et de la Colombie sont idéales pour le café filtre de machine à café filtre manuelle dit "pour-over". Le brassage manuel fait ressortir les profils de saveurs fruitées et florales ou de noix et de chocolat. Elle met également en valeur l'acidité vive typique de ces cafés. En outre, l'extraction est beaucoup plus lente que pour l'espresso.

Les cafés éthiopiens, costariciens et guatémaltèques sont à privilégier si vous préférez les torréfactions légères. Ce profil de torréfaction met en valeur les tons riches, piquants et floraux de ces cafés, à déguster de préférence en machine à café filtre automatique.

Culture durable du café et initiatives en matière de commerce équitable- Il ne suffit plus que le café soit bon. Les consommateurs de la troisième vague de la culture du café exigent désormais que les producteurs expliquent « l'histoire » qui se cache derrière leur café.

L'agriculteur a-t-il utilisé des méthodes de culture durables et un processus de séchage respectueux de l'environnement ? Qu'en est-il des pesticides ? Ces questions sont très importantes pour les consommateurs. Et c'est normal !
De nos jours, les consommateurs recherchent ces informations et prennent leurs décisions d'achat en fonction de leurs valeurs.

Café en grains et types de machine à café

Non seulement la torréfaction légère sera meilleure pour le café filtre et la torréfaction moyenne pour l'espresso, mais d'autres différences dans le café feront qu'un grain conviendra mieux à une cafetière spécifique qu'à d'autres. Il y a bien sûr des exceptions à la règle, voici quelques observations sur les cafés les mieux adaptés aux différentes cafetières du marché :

Machine à café à piston - Elle bénéficiera d'une torréfaction moyenne, corps moyen, mélange simple ou origine unique.

Cafetière italienne - Elle bénéficiera d'une torréfaction moyenne à foncée, corps moyen à lourd, mélanges ou origine unique.

Machine à café filtre portable - Elle bénéficiera d'une torréfaction espresso (si vous ajoutez du lait) ou d'une torréfaction filtre si consommé noir.

Machine à café filtre manuelle ou cafetière à infusion froide - Elles bénéficieront d'une torréfaction légère, café fruité et aromatique – principalement lavé, origines uniques ou torréfaction.

Machines à espresso – Espresso - Elles bénéficieront de toute torréfaction moyenne, des grains naturellement traités plus lourds aux grains plus légers et plus aromatiques. Des notes terreuses ou épicées, aux notes vibrantes et fruitées. Tout est bon, tant que cela fait chanter votre palais !

Machines à espresso – Latte - Torréfaction moyenne, mélanges.